Dalla cucina del 500 a quella del terzo millennio

3' di lettura 18/05/2010 - Un viaggio alla scoperta della cucina del Rinascimento, nell’arte e nella cultura dell’epoca, ma anche in relazione al gusto e alle esigenze dell’alimentazione moderna: è stato questo il tema del convegno – degustazione che si è svolto martedì a Urbino nell’ambito della manifestazione “Il Piatto del Duca” promossa da Confesercenti e Federazione Ristoratori, Comune di Urbino, Camera di Commercio, Provincia di Pesaro e Urbino e Regione Marche, con la collaborazione di Ais e Accademia Italiana della Cucina.

“Abbiamo voluto proporre una tavola rotonda diversa dal solito –ha spiegato il direttore Confesercenti di Urbino Domenico Passeri- nella quale ad ogni intervento fosse abbinata la degustazione di una ricetta del 500, in tema con l’argomento trattato. In questo modo, la conoscenza dei piatti e delle materie prime, ma anche dell’atmosfera degli antichi banchetti si è trasformata in un’ esperienza tangibile, che ha permesso ai presenti di apprezzare l’originalità delle preparazioni e gli insoliti accostamenti di sapori”.

Dopo l’introduzione di Domenico Passeri, il convegno, moderato dal giornalista enogastronomo Davide Eusebi, si è aperto con i saluti del sindaco di Urbino Franco Corbucci, del presidente della Provincia di Pesaro e Urbino Matteo Ricci e del rappresentante della Camera di Commercio Giorgio Tomasone. Giorgio Nonni, docente di letteratura del Rinascimento all’Università di Urbino è intervenuto sul tema “un’erba o più miste insieme: la cucina delle ‘vigilie’ in Costanzo Felici” mettendo in evidenza il ruolo del celebre naturalista originario di Piobbico nello studio delle erbe commestibili –ne elencò ben 180 varietà tra spontanee e coltivate- oltre che l’importanza di tali erbe nella cucina rinascimentale. In abbinamento, sono state serviti due piatti a base di vegetali: la minestra di fave fresche detta ‘baggiana’ e la torta verde detta ‘erbolata’ preparate, per l’occasione, da Claudio Amati del ristorante “L’Angolo Divino” di Urbino. Alessia Uccellini, ricercatrice, ristoratrice e sommelier ha poi parlato della “architettura edibile della Pala di San Bernardino” introducendo una lettura insolita della cucina di corte, effettuata in parallelo con le opere di Piero della Francesca. L’intervento è stato accompagnato dalla degustazione di una ricetta a base di uova alla mandorla.

Daniela Storoni, titolare di “Rinascimento a Tavola “ha poi approfondito il legame tra “il gusto del terzo millennio e i sapori e le eccellenze della cucina del 500”, presentando alcuni salumi preparati secondo le ricette originali -dalla salcizza gialla, arricchita con spezie e vino e resa gialla dallo zafferano, al salcizzone, carne di maiale e di vitellone adulto aromatizzata al finocchio- e alcuni tipi di biscotti come il ‘morselletto biscottato’ preparato con l’anice, i ‘tortelletti di marzapane’ realizzati con un marzapane di mandorle del Presidio Slow Food di Toritto, zucchero di canna e acqua di rose e la ‘brazzatella di latte e zuccaro’, dalla tipica forma a bracciale, servita nel 500 nel cesto del pane come un moderno grissino.

A chiudere il convegno è stato il presidente dell’Associazione Sommelier delle Marche Otello Renzi, che ha approfondito il tema “i vini aromatizzati dalle tavole ducali ad oggi”, sottolineando l’importanza del giusto abbinamento per la valorizzazione dei singoli piatti. Presenti all’iniziativa anche alcune ragazze in costume rinascimentale della scuola di danza “Chorus” di Urbino. Ad arricchire l’evento, inoltre, l’esposizione delle opere fotografiche “i cieli del Montefeltro” realizzate da Giampiero Bianchi. Per Confesercenti, hanno partecipato anche il direttore regionale Ilva Sartini, il direttore provinciale Roberto Borgiani, il direttore della zona di Novafeltria Giorgio Bartolini e il presidente regionale Federagit Carla Rossi.